suicidal_noise_cafeマッシュルーム

マッシュルームは、本来英語で「きのこ」一般を指す語です。
今日の日本では、ヨーロッパから導入された食用栽培種である担子菌門ハラタケ科のAgaricus bisporus (J. Lange) Imbach（英 common mushroom, White mushroom、仏 champignon de Paris）のみを指しているんです。和名ではツクリタケと呼ぶ。

A. bisporusはハラタケA. campestris L. : Fr.を栽培下で選抜することによって成立したと考えられます。

ヨーロッパで古代ギリシア、古代ローマの時代から馬厩肥などに自然発生していたものを利用していました。
17世紀頃になると、フランスなどで人工栽培が行われるようになったそうです。

収穫期である直径2〜4cm程度の幼菌のときは、野生のハラタケよりも分厚い肉質の半球形の傘をもちます。
表面は品種によって白色や褐色などをしていますが、傷つくと赤褐色に変色します。

成熟すると傘は平らに開き、大きなものでは20cmにも達する。このとき、柄の長さも15cmに達する。こんな大きなマッシュルームは想像できませんね。

ひだは幼菌のときは薄膜で覆われて、日本ではこの膜が破れる前の、欧米では破れた直後程度の熟度で収穫します。
マッシュルーム、うまい！！

4つの品種群に大別されます。
ホワイト種、オフホワイト種、クリーム種、ブラウン種です。

ホワイト種
なめらかで純白の外観が美しいため、生鮮流通品として好まれます。
また、低温でも子実体が発生するという栽培上の利点もあります。
このため世界で最も多く栽培されている品種群であるが、柄が徒長しやすいことと汚れや傷による変色が目立ちやすい点が欠点です。
普段目にしているマッシュルームはほとんどがホワイト種です。

オフホワイト種
色がやや灰色がかった白色であるほかは、ホワイト種に性質が近い品種群です。
ホワイト種と同様、生鮮流通品として好まれる。

クリーム種
淡褐色で中型の子実体を生じます。
栽培環境の湿度が低いと、表面が鱗状になったり甚だしい場合はひび割れができる。
加工用として好まれるので、レトルト製品によく入っています。レトルトに入っているマッシュルームは、どれもクリーム色をしていると思いませんか？

ブラウン種
褐色で大型の子実体を生じ、収穫量も多いのが特徴です。
味は濃く香気にも富んでいる。
肉質が緻密で加工による収縮が少ないので、加工用として好まれるが、保存性に富み、汚れや傷による変色も目立たないので、生鮮流通品としても好まれています。
よく、ブラウンマッシュルームと言いますが、これですね。